A continuación la entrevista al investigador del Conicet, Andrés Felipe Rocha Parra, realizada por Felipe Leivas y Melisa Cardozo.
¿Hace cuánto sos investigador del CONICET? ¿Cuántos años venís trabajando y cómo fue un poco tu recorrido?
Felipe: “Yo llegué a este país en el 2010. Llegué a hacer una maestría en ciencia y tecnología de alimentos en la UNLP y en ese proceso, la que iba a ser mi directora de tesis de la maestría, me propuso presentar una beca doctoral en el CONICET. Ellos eran un grupo de investigación que trabajaban en panificados saludables y querían empezar una línea de alimentos libres de gluten. El tema es que al estar elaborados con harinas muy refinadas, presentan deficiencias nutricionales desde el punto de vista de la fibra. Entonces queríamos desarrollar el libre de gluten con adición de fibra.
Empezamos a buscar, a leer un poco en la Argentina y bueno, me enteré que Río Negro, que no lo conocía en ese momento, tenía mucha agroindustria dedicada a la transformación de peras y manzanas. Me contacté con una de las principales jugueras de la zona y les propuse trabajar sobre el Orujo de manzana, que es un subproducto sólido que queda en ese proceso productivo de elaboración de jugo de manzana. Y ahí empecé, en el año 2011.
Ese ha sido mi recorrido con siempre esta línea de investigación y ahora estoy dirigiendo una tesis doctoral que tiene que ver con el orujo de manzana y el equipo de investigación donde estoy hoy lo utilizamos en muchas de las líneas, por ejemplo, lo usamos como sustrato de crecimiento de bacterias ácido-lácticas y también para hacer diferentes alimentos o cambiar las propiedades funcionales de la harina de partida.”
¿Qué es el orujo de manzana exactamente y qué parte de la fruta lo compone?
Felipe: “El orujo de manzana es un subproducto sólido que resulta después del procesamiento de la manzana, sea en la industria juguera o la sidrera. Llega la fruta sólida entera, se lava, se desinfecta, entra al molino y ahí pasa a los procesos que corresponden. Pero ese remanente sólido está conformado por cáscara, semilla, pedúnculo y algo de pulpa. El problema ahí es que es un material con alto contenido de humedad. Estamos hablando del 80 a 90% de humedad y como todavía tiene alta carga orgánica, tiene azúcares. Entonces, se originan microfermentaciones, gases de efecto invernadero y lleva a la contaminación ambiental.
Tradicionalmente las industrias jugueras lo que hacían era compost o alimentos para animales, pero no lo agroindustrializaban. Nosotros ya en la UNLP al hacer esa tesis doctoral, al tener unas publicaciones, vimos un potencial real. El tema es que había un vacío legal. En el 2023, me empecé a reunir con las jugueras y sidreras con la provincia de Río Negro y dijimos que había un potencial real, por lo que elevamos un proyecto a la CONAL (Comisión Nacional de Alimentos) para que creáramos una ley que permitiera comercializar el erlujo de manzana. En julio de este año, ya es ley nacional, lo cual va a permitir que no se desperdicie.”
¿Cómo se financió el proyecto?
Felipe: “El proyecto cuando lo presentamos, lo hicimos a pulso nosotros, fue porque teníamos ganas de hacerlo, fue un poco difícil. Al principio mucha gente no veía la importancia. Pero cuando sale, es otra cosa, se te abren muchas posibilidades y ahora las jugueras mismas nos pidieron que siguiéramos el proceso y con la pera, porque se está moliendo más que la manzana.
Entonces queremos lograr lo mismo con el Código Alimentario Argentino. Un artículo que permita la utilización de Orujo de Pera como ingrediente en alimentos. Hubo una articulación conjunta entre el sector público y el sector privado, porque nos ayudaron las empresas y también los laboratorios de salud ambiental de las provincias.”
¿Las semillas de la manzana que están en el orujo representan un riesgo real para la salud del que lo consume?
Felipe: “Las semillas de este tipo de frutos sí tienen compuestos cianogénicos, pero las concentraciones son muy bajas. Este tipo de harina no se utiliza en un 100% para hacer pan, sino son niveles de reemplazo de hasta máximo 20%, ¿por qué? Porque tiene mucha fibra alimentaria y absorbe mucha agua. Si se hace 100% sería literalmente un cascote.”
¿Tienen una dimensión de cuánta cantidad tiene que ser?
Felipe: “Es como comerse 16 manzanas con toda la cantidad de semillas, entonces es algo muy extremo para que el compuesto empiece a afectar la salud. La semilla representa un bajo porcentaje, la mayoría es pulpa, cáscara, así que no hay un riesgo grande.”
¿Cuál sería el principal valor de la del orujo de manzana? Sería la fibra, los antioxidantes, el aporte energético o todo junto.
Felipe: “Ahora es la fibra. Nosotros le apuntamos a la fibra desde el primer momento porque lo sabíamos. Lo interesante que estamos viendo es que en el orujo de manzana, la mayoría de fibra es insoluble, pero si lográramos invertir un poquito esa ecuación, lograr que esa fibra insoluble se solubilice un poquito más, podríamos darle otras aplicaciones. Y eso lo estamos haciendo a través de un equipo que es la extrusora de alimentos, que somos una de las pocas universidades nacionales, la Universidad de Río Negro, que tenemos una extrusora escala piloto.”
Yo te quería preguntar también, desde la perspectiva del consumidor, al comprar el alimento y ve Orujo de manzana. ¿Qué tendría que interpretar?
Felipe: “Te doy un ejemplo, hace tres semanas, la Municipalidad de Roca nos contactó a nosotros porque iba se iba a celebrar el Festival de la Sidra y ellos se enteraron de la noticia, este tipo de entrevistas nos ayuda mucho a hacer difusión y ellos querían que capacitáramos en las cocinas comunitarias para los emprendedores interesados. En Río Negro se concentra el 80% de la producción de peras y manzanas. La capacitación era para 30 personas, pero se inscribieron 70. Por lo que tocó dividir el curso en una parte práctica y en dos teóricas. Primero les enseñamos qué es el orujo, para qué sirve, para qué lo hemos utilizado y en la parte práctica les enseñamos a hacer panes, galletitas, barritas de cereal y en la feria de la sidra ya varios emprendedores llevaron productos como barritas, como galletas. Para nosotros eso ya es un aporte real. Ahora la gente está como loca diciendo, ‘¿Dónde se consigue?, ¿Dónde se compra?’ Las grandes jugueras tienen que adaptar sus procesos para deshidratar y empezar a vender.”
La última pregunta que nos gustaría hacerte: ¿cómo ves el escenario de acá a 10 años, tanto con el orujo de manzana, el de pera y el de uva?
Felipe: “Donde yo veo otro potencial muy grande es para la alimentación animal. Nosotros en el Valle Medio y en Chuo, tenemos la facultad de veterinaria y hay grupos de investigación que se dedican a nutrición en animales que no son monogástricos, que necesitan fibra y nosotros ya sabemos que esto es una fuente real de fibra. Lo que hace tanto en los animales como en los humanos es que el colon se fermentan y se generan los famosos ácidos grasos de cadena corta y eso es la energía que ayuda un montón.